La vinificación en Jerez en el siglo XX (Junta de Andalucía) de Justo F. Casas Lucas

Clima, suelo, subsuelo, variedades de uva elegidas para la clase de vinos que se han elaborado, buen trabajo de viña y bodega, complementado, a mi juicio, de manera muy importante, con la bota de madera de roble americano de 500 a 600 libros como envase de fermentación, conservación, crianza, envejecimiento y transporte, han influido de manera decisiva en su caliadd destacada, bien reconocida. Las tareas prácticas de bodega se han llevado a cabo hasta el siglo XIX de acuerdo con las ideas basadas en la observación y transmitidas de generación en generación. Desde las épocas más antiguas únicamente se han modificado o perfeccionado leves detalles técnicos que no modifican lo fundamental de los trabajos prácticos. Los estudios de los científicos del siglo XVIII fueron poniendo en evidencia algunos componentes vínicos y establecieron métodos analíticos para medir, principalmente, el contenido en alcohol, azúcar y acidez volátil. En el siglo XIX se obtienen conocimientos que más tarde, adaptados, tendrán influencia en las técnicas, pero de momento quedan prácticamente en las revistas y libros científicos; muy raras y escasas son las aplicaciones a las bodegas. La investigación científica general y la especializada enológica realizadas en el siglo XX han proporcionado un progreso trascendental en el conocimiento de los vinos, que se ha visto reflejado en sus técnicas de vinificación, conservación, crianza, envejecimiento, presentación, transporte, análisis, etc. El objeto del presente libro es dejar constancia de lo principal de este cambio, sin duda histórico, en la elaboración de los universalmente considerados peculiares vinos de Jerez. Algunos puntos concretos precisan cierta formación científica para seguirlos, pero el conjunto es fácil de interpretar para toda persona de cultura media.